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  • 2011.03.11 Friday
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ちょっと出かけていましたので・・・

 私の会社では、社員ともども旅行のための積み立てをしています。
毎月3000円程度なんです。
ところが、なかなか出かけられない。
するとお金が溜まります。
何年振りでしょうか出かけることになりました。
6〜7名の班に分けて、1月末から順繰りです。
行く先はアンケートで鹿児島、宮崎、大分あたりになりました。

商売柄、おおげさにいえば全国だいたい行ってみましたが、鹿児だけは始めてでした。
指宿の馬鹿でかいホテルに泊まって・・・・・
どのくらいバカデカイかといえば、客室400強、収容客数、最大
700。
噴火さわぎと時季も悪かったのでしょう。お客は閑散。
中くらいの規模ならすいててよかった!となるのでしょうが、こんなに大きいとなんだか心細くなります。
部屋は立派でした。

印象的だったのは有名な「砂蒸し風呂
そして、韓国からの客
ひょっとすると、日本人は私たちだけだったかもしれません。

そんなことより、前の晩、自慢のデジタルカメラから電池を抜いて、用心のために充電しておいたのですが、これを忘れてしまった。

電池の入っていないデジカメなんぞただの箱です。
このあと、ただの箱を三泊四日持ち歩くハメになってしまったのであります。

以下続く。

新玉葱。アンデスメロン。今日は立春。


今日は立春です。
立春と聞くと、外は大変な雪なんですが、なんとなく春めいた感じがするのが不思議です。

立春の前日が節分。
節分の晩から立春の朝にかけてみる夢が初夢だそうで・・・

節分は読んで字のとおり。節を分ける。
わが国には立春、立夏、立秋、立冬の四節ががあるわけで、とすると節分も、もともと4回あったのでしょうか。
だとすれば初夢も四回あるわけです。
初夢も4回あれば、一つくらいはいい夢にありつけるかも・・・・

”つまらんこと考えていないでサッサと勉強せい!
叱られている夢をみました。

新玉葱
 
静岡から新玉葱が入荷していたので、一束(二個)わけていただきました。


スライスして鰹節をふりかけ、醤油をタクッとおとして・・・・
というのは伝統的な誰でも知っている食べ方。

外の皮をとって、ラップし、レンジで7〜8分。
同じく鰹節、醤油で頂きます。
これはお勧めです。

熊本から早くもアンデスメロンが入ってきました。


暖房したハウスで苦労して作られたメロンです。

青菜が少なくて困っています。大安?。仏滅?。

 この写真、実は青菜の入荷が少ないので、お客様に平等に買っていただくため、全部競売しますというサインなのです。



赤い札に「先取禁止」と書いてあります。
特別に注文を受けていたり、競売が終わるのを待っていては間に合わないというような場合、競売を待たずに荷を引き取ることを先取りといっています。
極端に入荷が少なくなると、不平等になる恐れがありますから、先取りを禁止することがあります。

今日は青菜の入荷が極端に少なかった、その証拠で、寒波の影響はこんなところにも出ています。
もうすこししますと、アスパラ菜やトウナが大量に出回りますから少々ご辛抱ください。

ところで・・・

昔ほどではありませんが”大安”や”仏滅””友引”はまだ生きています。”先勝””先負”はあんまり話題にしませんけど。

迷信なんか絶対に信じないというようなガクモンを積んだらしいエラそうな人でも”友引”の通夜を避けてみたり、笑い話の種には事欠きません。

こんな話を聞いたことがありました。
昨日は大安でよかったね
昨日はまさに仏滅でしたね
つまり、お天気の話だというのです。

大安”は朝から晩まで快晴
仏滅”は朝から晩まで雨降りまたは雪または大荒れ。
先勝”は昨日の朝は晴れ、午後から雨になった
先負”は昨日の朝は雨または雪、午後から晴れた。
友引”は昨日一日中曇りだった。
つまりあくまでも昨日の話で、将来を表す言葉ではなかったというのです。

江戸時代のいつ頃でしょうか、暦を作って売る人がチョイト思いついてこれを暦に並べて書いてみた。
このアイデアが大当たりして暦は売れに売れたのですが、ついでに迷信まがいの話もできてしまった。

ウソのようなホントの話らしいですよ。

"はるみ”。”甘平”。干し柿のテンプラ。

さまざまな柑橘
ご承知のように、さまざまなみかんが出回まわっています
今日は”はるみ”と”甘平(かんぺい)”がでていました。

  

いったいいくつくらいの種類があるのでしょう。私たちにもちょっとわからないくらいあります。
今年から出てくる柑橘類を克明に記録しみるつもり。
有り難いのはどれもみんな美味い。

みかんの人気が低迷して以来、産地では生き残りをかけて品種改良の努力を続けているのです。

干し柿のテンプラ
最近話題になっている「干し柿のテンプラ」をつくりました。
左が干し柿。右がそのテンプラ。

柿は日本原産の果物で、日本にしかありませんでした。
だから、世界中どこへいっても「KAKI]です。

大昔、調味料が無かった頃の味付けで「甘味」は「」でした。
その大切な柿をなんとか保存したいというので発明されたのが干し柿です。
加熱することなく、水分だけを飛ばしたものですから、栄養価は完璧。味は凝縮されている。
ドライフルーツの良さをもっと見直したいものです。
そういえば乾燥野菜が最近の流行とか。
これもいいですね。

さてテンプラですが、これはいい。
どういいかといえば・・・・・
まあ、作ってたべてごらんなさい。
作り方?
ヘタと種を除いて、厚さを半分にして衣をつけて揚げる。
今日はテンプラという日のために、今から干し柿を買いにいきましょう。


豪雪と騒ぐけれど・・・。董菜。

 連日テレビのトップニュースは雪の話。
確かに多いことは多いのですが、三六豪雪,三八豪雪とまではいわなくても、五二、五六,六〇の豪雪からみればまだ可愛いものではないでしょうか。
当社の事務所の外の写真です。1月31日。


六〇豪雪では屋根の際まで雪がありました。


新潟方面からわずかながらトウナがでています。
冬菜と表示してありますが、董菜が正しいのではないでしょうか。
この青菜は董を食べるから・・・




ぎんばそう。トンカツ

 いつも行く魚売り場で”ぎんばそう”を見つけたので、早速食卓へ。



生のときは真っ黒ですが、熱湯でサッと湯がくと、たちまちきれいなグリーンに変身します。
”カブス”をポン酢醤油にしていただきました。
冬場だけのものらしいので、みつけたら是非たべてみてください。

ついでですが、寒波のために青菜が不足しています。
こんな時は、わかめ昆布、ぎんばそうなどのの青菜をせいぜい利用しましょう。


書こうと思っていて、つい忘れていたので・・・・
いえ、どうということではないのですが。

トンカツなんです。
ソースをタップリそれこそ漬かるくらいにしたものを翌日に食う。
これがいいのですね。
そのソースも特製です。
ウスターソ−スと醤油を6:4くらいに混ぜたものに唐辛子を加える。
その唐辛子も与那国島のものでなくてはなりません。
島特産の唐辛子と塩だけで熟成させたもの。

これをよく日のご飯に乗せていただく。
弁当にしておいて、カツどん風なんかは最高です。

とまあ、いろんな人に教えるのですが、未だに実行したという話はありません。

この食べ方、実は池波正太郎氏のエッセイにあったものが基本で、ソースは自分のもの。
数十年前に読んでそれ以来この食べ方なんです。


  

3種のイモでサラダ。まだらの子とコンニャクと。「味覚極楽」から

 3種のイモでサラダ
前に何度も紹介しましたが、昨日の晩、久しぶりで食卓にでました。いいものですね。


材料は
里芋、薩摩芋、ジャガイモ、にんじん、きゅうり。
イモと人参は同じような大きさに乱切りまたはサイコロ切り。
これを蒸すかゆでるか。
どちらでもよろしい。
冷めたら、軽く塩コショウして、マヨネーズで和える。
きゅうりを加えると、食感に変化がでてさらに美味しく感じます。
まあ、あればブロッコリーなんかも添えるといいでしょう。

「真鱈」が大漁だそうで・・・・・
そこで真鱈の子をコンニャクと煮付けました。
まずは真鱈の子をほぐして酒、醤油で煮る。少々の砂糖も入れたほうがいいかもわからない。
コンニャクを太目の繊切りにして一緒に煮ていきます。
もちろん、コンニャクはアクヌキが必要です。
水分がなくなれば出来上がり。



さて「味覚極楽」で面白い文章をみつけました。
子爵・石黒忠悳(ただのり)氏。昭和2年の話。
・・・・「今(9月)うまいのは魚ではすずきしまあじにまずうなぎ、鳥
   では金が高いがが第一。あひるも食い時である。
   枝豆を剥いて、それでこしらえた青豆豆腐も風味があっていい
   し・・・・
あの頃、は高級食材だったのですね。

この人は茶人としても第一級。
・・・・茶席も二十年や三十年位やったのではまだまだ若いから、自
   然無理もでるし客を窮屈がらせたりもする・・・・

・・・・今は抹茶を飲むが、もとは煎茶をやった。一斤十五、六円くら
   いのがよろしい。

一斤は約600グラム。
白米一斗(10升つまり約18リットル)が3円50銭。
東京帝国大学卒の初任給が55円。
という時代。
さてこのお茶、今のお金で100gいくらになりますか。

こんなことをしゃべるわけですから、明治から大正にかけての、今の言葉でいうセレブたちのレベルの高さがわかります。



スライサーで大根鍋。ブツ切りの大根鍋。

ついにたまりかねて雪下ろしをしました。
というのはこの日をのがすと、来週までできないからです。
非常に重い雪で、こんなにたまるまで我慢しなければいいいのですが、そこは長岡人の悪い癖。
しかし、終わってからの一杯のビール。
これがまたなんともいえないいいもので・・・・。

夕飯は大根鍋。
いままでは千六本や銀杏の薄切りでやっていたのですが、今日はスライサーで大根を薄切りにしました。
家内の手間がずいぶん楽になったようです。
使った大根は「雪大根」
土鍋に昆布と鰹節で濃い目にダシをとり、スライスした大根とあぶらげを入れてひと煮たち。
味は醤油で薄味に。

大根の美味しさを堪能するのはもちろん
低カロリー
よく日の流通事情は保障つきです
大根が美味いこの時季ならではのご馳走でしょう。
スライサーがなければピーラーで充分です。
大きな大根をほとんど一本。二人でたいらげました。


これとは対照的な大根鍋。例の「味覚極楽」です。
味覚極楽」では増上寺の大僧正のほかに、ブツ切り大根の鍋を話している方がおられました。

伯爵・小笠原長幹氏。
「朝から雪がちらちら降っていた。私は凍えるようになって・・・田中光顕伯を尋ねたことがある。
伯はこのとき、小座敷へ真っ赤な炭火をどっさり運ばせて、それへ鍋をかけ、大きな大根をぶつぶつと輪切りにしたものを、昆をしいて、その上でぐたぐた煮ながら、「お茶代わりにひとつ」といって食わせてくれた。
箸でつまんで、唐辛子のちょっぴり入った生醤油でふうふう言いながら湯豆腐のようにして食う。実に美味かった・・・・」

本当に寒い日、暖房のない小座敷でこんなものを食うとすると、今は大変な贅沢でしょう。


”あまか”。自然の味が一番。


 雪が降り続いて、そろそろ雪下ろしの心配がでてきました。
長岡あたりでは屋根の雪下ろしといいますが、魚沼へ行くと”屋根の雪堀り”といいます。

魚沼の衆は少し降るとすぐにおろす(掘る)。
どうせ掘るなら少ないうちのほうが楽。
大雪の年には19〜20回も掘るのであります。

長岡というところは、魚沼ほどの積雪がありません。時には非常に少ない年もあるので、できれば雪下ろしはしたくないというのが本音なんですね。
ですからできるだけ我慢します。今は、近所の様子をみんなが黙って観察中。
隣・近所がおろし始めるのをお互いに待っているのです。

カミさんや婆さんがやかましく言うのをジッと我慢しながら・・・・

愛媛県から”あまか”というみかんが出ています。
「清見」と「アンコール」のカケあわせだそうで、糖度は充分。なかなか美味しいみかんです。



「味覚極楽」の増上寺大僧正・道重信教氏の話で・・・・
この頃の料理は味付けが多くて、天然の物、そのものの味が無くなっている。
大根にしても皮を厚く剥いてしまうし、牛蒡にしてもそうじゃ。こんなものは皮をむいてはいけない。大根は土を洗い落としただけでよし。牛蒡は荒縄でゴシゴシ二・三回もこすればいいのじゃ。

昆布を敷いて、それへ大根を大きく輪切りにぶつぶつとやって、充分煮たのを生醤油をちょっとつけて食べる。
大根の旨みというものがよくわかって結構じゃ・・・

まったくそのとおりなんですね。
ただ、最近の大根は皮が厚くなっていますので、大僧正殿がみたらなんというか。
品種改良も功罪ありますね。

そこで最近の大根の食べ方を・・・・
皮を2〜3ミリ程度にわざと厚く剥きます。
身のほうはおろしなり煮物なりに使い、厚く剥いた皮は軽く塩をしておきます
すると・・・・
パリパリ歯ごたえのあるすばらしい浅漬けに変身するのです。
大根は身より皮が美味い!
これを食べたひとはみんなそういいます。
是非、試してみてください。

中ノ島の小松みどり。土佐の文旦。壇流クッキングから・・・

 寒い日が続きます。
ですから、青菜の生育が悪い。アスパラ菜(オータムポエム)なんかの出荷も遅れています。
そんな中で市内中ノ島の小松菜(小松みどり)が出ています。


どうです?美味しそうでしょう。
お浸しも結構ですが、煮菜もいい。味噌味です。
また、ほうれん草みたいにグラタンに活用したり、煮浸しもいいものです。

高知県から名物「土佐文旦」が入荷しました。
文旦は中国が原産地。
中国では旦は俳優を意味する言葉だそうで、文は人の名前。
つまり、分さんという俳優の庭園にみごとな果実があったので、これを文旦を名づけたのだとか。
ザボン晩白柚(バンペイユ)そのほか文旦の仲間は非常に多いのですが、そのほとんどが過去超記載になってしまったそうです。
・・・柑橘の種類より(静柑連刊)

さて土佐文旦ですが
大昔、鹿児島県で法元さんという医者の家に優れた文旦があって、法元文旦(ほうげんぶんたん)と呼ばれていたそうです。
それが1930年頃、高知へ伝わって栽培が広まりました。
その結果
土佐文旦と呼ばれるようになったとのことです。




他の業界から見ると文壇には食べ物にうるさい人が多いようです。壇一雄氏もその1人。
名著「壇流クッキング」は何度も読みかえし、若い頃大真面目にまねした時期がありました。
これはそのひとつ。

豚バラ肉500グラムほど
ねぎ20〜25本
醤油

ゆで卵
椎茸


鍋に豚肉(かたまりごと)と10センチ程度にザクザク切った葱を放り込む。
水と醤油を大量にを入れて沸騰するまでは強火、あとは弱火で3時間。
一回くらいはアクをすくう。
ゆで卵と椎茸を放り込んで味が染みればOK。

というまことに簡単豪快美味い料理?も何度かやりました。
この豚醤油の染み込んだ葱で食べるご飯は本当に美味い。
葱をドンドン足していけば長期間楽しめます。

これは檀氏が邱永漢氏に教わったものだとか。
邱さんもたいへんな食通だったことはみなさまご承知のとおりです。。

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