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  • 2011.03.11 Friday
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味美菜。小さな手作りホームパーテイ。失敗しないホワイトソース

 新潟市の白根地区から”味美菜(あじみな)”という青菜が出てきました。



チンゲンサイの親方みたいな格好で
本来は漬菜ですから、一夜漬けにすると実に美味い。
さらに・・・・
ベーコンと炒め合わせたり、八宝菜に青みとして加えたり。

さっと湯がいて、炒め直し、あぶらげを加えて味噌味・・・・
要するに煮菜なんか最高です。

ちょっと自慢話・・・・
先日、久しぶりに外に出た子供たちが集まったので、小さな手作りホームパーテイになりました。

どんなご馳走にするか、みんなで考えていたようですが・・・



左は鶏のトマト煮。
オリーブオイルでじっくり炒めた鶏肉を白ワインと水で20分。
さらにトマト缶を加えて15分。
アスパラガスを散らして・・・

右はジャガイモや人参なんかのドイツ風煮込み。

他にほうれん草グラタンや・・・・・
我が家には珍しいご馳走の日でした。

グラタンを作るにはホワイトソースが必要。
ダマができたり、なかなか面倒くさい・・・
という人のために。

失敗しないホワイトソースです。

フライパンにバター40〜50グラムをいれ、スライスした玉葱を炒めます。玉葱は半分でも一個でも。
弱火で焦げないように。
玉葱がやや透き通ったら小麦粉を入れてよく混ぜる。
小麦粉も40〜50グラム。

別の鍋に牛乳を温めておく。

グライパンの中でバター、玉葱、小麦粉が仲良くいっしょになったら牛乳を少しずつ混ぜてください。



熊本の房ミニトマト。偉い坊さん。

 熊本から、房トマトが大量に入荷しています。



ミニトマトは一本の苗に房になってたくさんの実をつけます。
産地では房ごと収穫してパック詰め。

手間も省けるし見た目もいい。
なかなかの知恵者がいるものです。

味?
もちろん見事なものです。


前に書いた高田好胤さんは、般若心経の百万巻写経を発願して、ついに薬師寺の金堂を再建し、そのまま写経事業を継続して東塔さらには回廊などまで再建した有名な方・・・・

その師匠の橋本凝胤老師がまた大変な人だったらしい。
天動説を主張して大学者とテレビで論争したり・・・

高田好胤さんは結婚されましたが、この老師は生涯、肉食妻帯しなかった。

老師を敬愛する尼さんが尋ねてきても一切会わないどころか、坊のなかへも入れなかったとか・・・
さらに尼さんが持参の土産物にも目もくれなかったとか・・・・

大変な逸話の持ち主です。

長岡という所は、一部の篤志家のおかげで、この時代の薬師寺とはさまざまなご縁があったようで、橋本師も度々長岡へ来られた。

そういう時は旅館ではなく篤志家に民宿?となるわけですが、一切の生臭物は出せないので大変な苦労があったとか。

食べ物だけでなく、料理する包丁まな板をはじめ、茶碗皿などにまで随分気をつけたものだと聞いています。

「味覚極楽」にでてくる鎌倉円覚寺管長の古川尭道師や増上寺大僧正・道重信教師なんかも、

「在家の食べ物は臭くてかなわん」
を連発しています。

本物の出家ってたいへんなものです。
ならなくてよかった・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・







金柑の甘露煮。”学生の分際で・・・”

 この時季、我が家では金柑の甘露煮を作ります。
私が大好きなためなんですが、家人には結構迷惑なのかもしれません。



写真右のようにナイフで切り込みをいれ、米の研ぎ汁で一晩。
よく洗ってからヒタヒタの水に氷砂糖を加えてコトコト煮ていきます。

砂糖は好みですが我が家は50%程度です。
毎朝出勤前に一つ二つつまんでデルノデアリマス。


学生時代ですから昭和四十年頃だったでしょう。
中野君という友人と京都・奈良を旅したことがあります。
薬師寺へ行ったとき、高田好胤師が得意の弁舌で修学旅行の生徒にお説教の真っ最中でした。

とても面白かったので、つい
「お話を伺いたい・・・・」
とかなんとか言ったのでしょう。

思いもかけず
「自坊へいらっしゃい」と言われ、とてもうれしかったのを憶えています。
待つことしばし。灰皿があったものですから、「ハイライト」を吸っておりましたら・・・

入ってこられていきなり
「学生の分際でハイライトとは何事か!」
一括されてしまいました。

今、こんなふうに言える大人が本当にいなくなりました。
もちろん、私を含めてですが・・・・

「分を知る」、「分際を知る」
こんな言葉は死語なんでしょう。

そういえば
山本夏彦氏が山本七平氏との対談で
「分を知れ、分を!」という題でコラムを書いたら、とたんに大勢の人が怒ってきた・・・。

そう言って笑っておられました。



善光寺様門前の粉山椒。狸さんや狐さんに聞いてくれ。

 長野・善光寺様の参道に七味唐辛子のお店があって、ここで粉山椒を買ったのが2月23日でした。

飯山市の「本多」さんという鰻屋であまりにも鮮烈な香りでしたから、聞いていってみたのです。

どうやって利用しようかと考えて、揚げ豆腐にかけてみました。


豆腐にカタクリ粉をまぶして、フライパンで焼き、餡かけにします。
揚げ豆腐といいますが、テンプラみたいにたくさんの油で揚げる必要はないようです。

これにチョビッと粉山椒。
「一流料亭にいったみたい!」

大げさに言えばそんな感じで・・・

こんどは何にかけてみようか・・・
楽しみです。


長岡市の乙吉(おとよし)という所に浄土真宗のお寺があります。
何かの用事で住職とお会いしたときこんな話をしてくれました。

バブル景気盛んなころ、このあたりにゴルフ場を作る計画がありまして、お寺の所有地を提供してほしいと要請があったのだそうです。

お断りするのですがなかなか引き下がってくれません。
そこでこう言ったのだそうです。

ここには私たちが住むずっと前から
狸さんや狐さんや数え切れないほどの生き物が住んでおりました。
私ごときの一存で決めるわけにまいりません。
どうか、狸さんや狐さんたちにも聞いてみてください。

そのうちにバブルがはじけて、無事に自然が残りました・・・・

これ、実話なんです。


いもサラダにごま油。仏教・お寺・お坊さん。

 得意のいもサラダにごま油をたらしてみました。
昨日のNHKの真似をしたわけです。

いもサラダは里芋、じゃがいも、薩摩芋をサイコロに切って茹でるか蒸してマヨネーズを和える

ついでにきゅうりを混ぜれば歯触り最高。
これにごま油をたらしてみたのです。

すばらしい変身でした。
試してみる価値があります。


これもNHKですが・・・
つい最近です。
夜7時半からのクローズアップ現代。

お寺の危機に関する話題。
いろんな理由で経済的に立ち行かなくなり、廃業?やむなしというお寺が増えているのだとか・・・

ところが
アンケートをとってみると
国民の仏教に対する好感度が80%以上あるのに、
お寺に対しては15%
さらにお坊さんへの好感度はわずか一桁しかないというのです。

まことに面白い結果でした。

全国に坊さんはたくさんいらっしゃるわけで、中には高僧知識といわれる方もいるし、普通の方や、我々凡夫からみても「どうかな?」という人もいます。

それはまあ仕方のないことでしょう。

でも仏教そのものへの好感度が80%以上あるということは、世相を反映して救いを求める人々が大勢いるということで・・・・

逆にお寺の経営戦略風?に言えば、無限のすばらしいマーケットが広がっていると言えるかも・・・・

それにしても・・・・
お通夜の読経のあと、
アッチを向いていた坊さんが
突然クルッとコッチを向いて
なにやらわかったような、わからないようなお話をナサル。

ごく稀に立派なお話もあるのですが、ほとんどの場合聞くに耐えないというのがホンネではありませんか・・・・

まずはこのあたりからなんとかなりませんかね。



調味料。半蔵金部落にめずらしいナス?

 醤油や塩・味噌などという調味料もちょっとした工夫で新鮮な食べ物を演出できる・・・・
昨日、夕方のNHKで興味深いことをやっておりました。

料理研究家で、特に調味料に造詣の深いナントカさんという女性。

調味料を上手に使うには
1甘い・辛い。甘い・しょっぱい・・・・など対照的な性質の調味料を組み合わせなさい。

 というのが一つ。
 
例えば1甘いココアに黒胡椒
    2みたらし団子に七味唐辛子
    3コーンスープにカレー粉

もうひとつは
2調味料の特徴をつかんでおく。
たとえば、塩は苦味を和らげる、甘味を引き立てる   
      酢は臭みや脂臭さを和らげるなど

 昨日でた例をいくつか書いておきましょう。
   マッシュポテトのマヨネーズサラダにはごま油
   煮魚にトマトケチャップ
   豚の角煮に酢
   バニラアイスやチーズに醤油
   等・・・・・・

そういえば
  私がよくやるのは
  1餅を焼いて食うときは醤油にバターまたはマーガリンを混ぜた
   のにまぶして(ちょっと暖める必要有り)焼き海苔を巻きます。

  2グラタンが焼きあがったところに、巾着ナスの味噌漬けをみじ 
   ん切りにしてパラリ。


さて、長岡市郊外に半蔵金(はんぞうがね)という集落がありまして、ここに昔からのナスがあるという噂を聞きました。
ここは大変な豪雪地帯で、中心街とはあまり交流の無いところ。

お天気の良い日にドライブしてみました。
閑散とした集落ですが、郵便局帰りらしいお年寄りに会ったので聞いてみました。

形、大きさ、食べ方など聞いたあとで・・・
「・・・で、いつ頃採れます?」
「そうさのう、八月下旬かのう・・」

大昔のナスは八月下旬にならないと収穫できなかったと聞いています。
「これは本物だ」

私のカンピューターは以外に当たるのです。
もしも大昔のままのナスで本当に美味しいものなら「長岡野菜」の有力候補でしょう。
今から楽しみです。
2月中旬の半蔵金集落



白根のあさづき。鹿児島のスナップエンドウ。

 白根から「あさづき」が出てきましたので、3把ほど分けていただきました。
一把は味噌をつけてそのまま、もう一把は酢味噌和え、最後はちょっと強めの塩でザットゆがいて・・・・
酒がすすみそうです。



鹿児島県は温暖な気候を利用して冬場の野菜生産が盛んです。
噴火騒ぎでお気の毒ですが・・・
蚕豆(そらまめ)、サヤエンドウ、スナップエンドウはこの時季の名産というべきです。
あまりにも遠くてお手伝いがままならぬのですから、せめて特産品を利用してあげようではありませんか。



キャベツの春巻き。長岡のある料亭の物語。

 寒さを経験したキャベツは美味い。
寒玉が一番美味いときです。
前にも紹介しました。キャベツだけの春巻きです



一本に中くらいの葉が一枚くらい入っています。
キャベツをたくさん食べるにはとてもいい方法です。

作り方はいたって簡単。
蒸すか茹でるかしたキャベツをザクザク切って春巻きの皮に包めばよろしい。

辛子醤油が合いますね。


さて・・・
昨日は遅まきながら町内会の新年会でした。
この町内には大きな料理屋さんが4軒もあって、順繰りに使います。
そのうちの3軒は市内でも有数の一流料亭。
昨日の会場はその3軒のひとつ、「萬清」さんでした。

ここの大女将の話が面白かった。
昭和十年頃に、その頃、郊外にあった旧藩主・牧野家の別邸を壊すことになり、もったいないので買い手をさがした。
自分の先代が手を上げて買い求め、ここに移築して料亭にしたのだという。

中庭に稲荷様を祭ってあるのは、移築してしばらくすると、先代主人(つまり大女将の父親)の夢枕に「稲荷様」があらわれて、「自分は牧野家に祭られた稲荷であるから、置き去りにしてはならぬ」
といわれた。

信心深い先代は、お稲荷さんの総本家・京都の伏見稲荷に参詣して指導を受け、ここに祭ったのだという。
今でも毎年二月にお祭りを欠かさないらしい。

そして、料亭の開店の日には市内の名士はもちろん、牧野家の当時の姫君や山本五十六(当時は中将か)氏も招いた。
山本は公務で来られなかったが、お祝いに書を贈ってくれた。
大広間にはその書がかかっていて、署名のところに”山本五書”とあって、”十六”がぬけていました。

親しみを込めてあえてそうしたのでしょうか・・・

その反対側には牧野家の当主(当時)の書が飾ってありました。

現在に萬清さんはもちろん戦後の建物です。


中里の雪下人参。豚バラを煮込んで中華風おでん。

 豪雪を利用した雪下人参は津南高原の伝統的な名物です。
当社のスタッフが3メートルの雪のなか、訪問してきました。

遠くにブルドーザーが見えます。まずは除雪


さらに掘り出して見つけた



集めてきれいにしました。


甘くてジューシーでこんなに美味い人参はそうありません。
生でガリガリ。
どんな人参嫌いでも、まかせてください。
出回るのは3月下旬です。お楽しみに!

生産者、JA,当社のスタッフです。




さて・・・・
壇一雄流中華おでんを久しぶりにつくりました。


豚バラを200〜300g
表面に焼き色をつけ、水からゆっくり煮ます。
そう2時間くらい。
酒と醤油と砂糖(黒砂糖があればそのほうがいい)をほうり込み、葱を大量にホントに大量にいれてさらに1時間。

あとはジャガイモ、人参、玉葱、ゆで卵、椎茸などなんでもいい。
トロリとした葱で食べるご飯はこたえられません。

酒・醤油・砂糖の量?
どうでもよろしい。
アンタの好きなだけ入れなさい。

大鍋でたくさん作っておけばまことに便利です。

"ひかり”というジャガイモ。カステラを酒の肴に?

 北海道の士幌は古くからのお付き合いで、玉葱、馬鈴薯などを大量に送っていただきます。
 その士幌から「ひかり」という名前の馬鈴薯が来ていました。

聞いてみると男爵よりでん粉が多い、つまりホクホク感があって、なによりメイクイーンのようにノッペリしていて芽が浅いとのこと。

これなら剥きやすかろうとさっそく食べてみました。



生の状態でも黄色味ががっていて、キタアカリみたい。
茹でてマッシュして、軽く塩コショウ。
自家製のマヨネーズをこれも少し和えて・・・・・

明日は得意の三種のイモサラダをと思っています。

三種のイモサラダは前にご紹介しました。
とてもいいものですから何度でも書いておきます。

里芋、ジャガイモ、薩摩芋で三種
にんじんときゅうり

里芋、ジャガイモ、薩摩芋、にんじんはやや大き目のサイコロに切り、蒸すかまたは茹でる。

これにマヨネーズを和えて、同じ大きさのきゅうりを混ぜるだけです。
とにかく一度お試しあれ!。



久しぶりに味覚極楽の登場です。
NHKの大河ドラマで坂本竜馬たちが「カステラ造り」に励む場面がありました。
その頃ですから幕末です。

長崎のカステラの広告に
カステラを薄く切りワサビ醤油で食うと酒の肴に至極上等である
という広告があったそうで・・・

それを見つけた著者の子母沢寛氏が知り合いの料亭で作らせてみたら、なかなか結構なものでしたと書いています。

ここの女将がさらに工夫したのでしょう・・・
カステラを大き目のサイコロに切り、小壷に入れて、クルミをトロトロになるまで摺ったものをかけて出した。

これなんかも思わずヨダレが出そうな感じですが・・・・
クルミはともかく、ワサビ醤油はすぐにでも試してみたいと思っています。





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