一流のシェフに教わりながら料理を楽しむ会

 去る1月30日、長岡市の日越地区コミュニテイセンターでホテルの総料理長から料理を習い、その料理を楽しむ会がありました。
講師は長岡グランドホテルの総料理長・高橋実さん。
ホテルの味を自分で作ってみるという贅沢な催しで、作った料理を集落のみなさんにも楽しんでもらおうと、40名の方が集まりました。

料理を習ったのは食生活改善推進委員を中心に20名の女性。
そのほか料理を味わいたいと応募した人20名、合計40名でした。
ホテルの料理ということで身構えた女性たちでしたが、やってみたら意外と簡単。もっともご家庭で実践できるように高橋シェフがアレンジされたのですが、それにしてもこんなに簡単に美味しいものがとみんな感動しておりました。
下は出来上がった料理を前に高橋シェフが説明しています。


さて当日習った料理を少しづつ紹介していきますが、今日は「長岡野菜・白雪こかぶ」を使ったスープです。

材料（5人分）
1　カブ　　　　　　　　　　　　400ｇ
2　たまねぎ　　　　　　　　　120ｇ
3　じゃがいも　　　　　　　　150ｇ
4　ブイヨン　　　　　　　　　600ＣＣ
5　生クリーム　　　　　　　　80ＣＣ
6　ソテー用バター　　　　　20グラム
7かぶの葉　　　　　　　　　少々
作り方
1　玉葱、カブ、じゃがいもは皮をむいて1センチ位のスライス
2　バターで玉葱をしんなりするまで炒める
3　カブとジャガイモを加えて軽く炒めたら、ブイヨンを加え柔らかく
　　なるまで煮る
4　ミキサーにかけて漉す
5　塩・胡椒で味を整え、生クリームを加える。
6　ゆでたカブの葉を細かく刻んであしらう。

大崎菜の産地へ行ってきました。

 大崎菜が美味しくなっています。


霊峰八海山のふもとに大崎という小さな集落があって、ここに大昔から大崎菜というすばらしい青菜があります。大昔とはいつ頃かといえば徳川家光さんの時代。ですからもう350年くらい前から栽培されていました。
たいへんな豪雪地帯なのですが、ここだけは何故か雪が少なく、しかもとんでもないほど地下湧水が豊富なんです。この地下水を畑に導入して雪を溶かし出てくる董（トウ）を摘んで食べてきたわけ。今はハウスですがあいかわらず地下水を流し続けています。


だから畑はいつも水でいっぱい。大崎菜を「おひたし」にしてダシをタップリかけておいてもいつの間にか菜がすべて吸い込んでくれます。だから村の衆は「水菜」なんて呼んでいます。まさに新潟県が誇る芸術的な伝統野菜でしょう。
甘味の中に感じるかすかなホロ苦さが身上です。今年は特に美味しく仕上がっていますからせいぜいお楽しみください。


董（とう）を摘んでいるところ。小さなヘラのようなものでていねいに摘み取ります。

打ち豆論争。生たらことコンニャク、根菜の煎り煮

 先日、体菜の煮菜の件で「打ち豆」のことを書いたら、これを見た女性の友達が、”子供の頃お手伝いで打ち豆を作ったことがあるが、一晩水にひやかしておくというのは間違いである。自分は生の大豆をそのまま木槌で打った。直ちに訂正しなさい。人を迷わすようなことは言わないように！”と文句を言ってきました。生の豆を打てばコナゴナになって打ち豆にはならないだろうと言いましたが、なかなか言うことを聞きません。そこで休み明けに実験することになりました。
なんでも買ってくれば事足りる世の中の象徴みたいな話で、昔の人が聞いたら”馬鹿か！”と言われそうなことさえわからなくなっています。

さて我が家では冬になると一度は必ず作ってくれる定備菜がありま
す。


真鱈の”たらこ”とコンニャク、牛蒡、蓮根、人参を煎り煮にするのです。なんともいえない美味しさでつい箸が進んでしまいます。
たらこ半身分(約350グラム）の調味料は
酒　1カップ、砂糖　2/3カップ、醤油　1/3カップ
コンニャクは薄い細切り、蓮根・人参・牛蒡は適当なそぎ切りがいいでしょう。
作り方
1　鍋にお湯をわかし、グラグラきたらたらこをそのまま入れて火を
　　弱め、箸で皮を裂きます。たらこをほぐしながら皮を取ります。
2　皮が取れたらお湯が熱いうちに鍋を傾け静かにお湯を捨てる。
3　別の鍋に酒を煮きり、砂糖を加え、たらこ、コンニャク、牛蒡、人
　　参、蓮根を入れて中火で煎るように煮ていきます。
4　水分がなくなる頃には野菜も煮えていますから、後は醤油を入
　　れやや水分が残っているかなというあたりまで煎りつけます。

この料理は1992年の「暮らしの手帖・別冊・ご馳走の手帖」に”生たらことコンニャクの煎り煮”という料理で出ていたものを真似したものです。この頃からですからもう18年以上も毎年この料理を作り続けていることになります。
昨年までは本のとおり、コンニャクだけでしたが今年から根菜類が入るようになりました。このほうがどうもうまいようです。

ロール上げ、スナップ豌豆

 鹿児島からスナップ豌豆がきています。


スジを取りサッと茹でていただきます。少し濃い目の塩味で茹で、そのまま食べるのもけっこうです。

ところで昨日我が家では久しぶりにロール揚げが出てまいりました。


ブタの薄切りでチーズ（1センチ角のステイック）、春菊、人参（繊切り）を巻いて小麦粉をつけ、溶き卵を通してパン粉をつけて揚げます。私の好物で我が家では30年以上も前から年に数回は作ってくれます。たしか古い「暮らしの手帳」でみた料理を家内がアレンジして作ったのではないかと思います。春菊は必需品みたい。
簡単で美味いものです。

雑炊・ぞうせ（え）・おぞうせ・おじや

 長岡市の歴史を綴った長岡市史に長岡の方言が整理されており、そのなかに「ぞうせ（え）」というのがありました。
なんのことかと思ったら雑炊のことでした。丁寧に言えば「おぞうせ」となります。長岡中どこでも聞かれた言葉ですが今は死語になりそうです。
長岡周辺では一般的に商人は夕飯にご飯を炊き、農家は朝食に炊くのが普通だったようです。
我が家は商家ですから、前の晩に炊いたご飯と味噌汁の残りで朝はおじや、昼はさらに残ったご飯のおかゆ（お湯漬けといった。お粥は米から炊いたもの）でした。
そして秋も深まり里芋や大根が美味しくなった時のおじやは格別のもので子供心にも美味いものだと思った記憶があります。
職業柄朝早く（朝5時半）出勤しますので普通の日はできませんが、休日の朝は
「おじや」か「おかゆ」です。今は贅沢になりましてそのためにダシを取り米から丁寧に作ります。大根と里芋が入ったおじやは格別においしい。正月明けなんかには残っていたモチをいっしょに入れますがこれもまた結構なものです。
雑炊とおじやはどう違うかというのですが、残りのご飯を炊くのが雑炊で米から炊くのがおじやとか。
おじやの語源はといえば、炊き上がるときにジャッジャッと音がするからだという説があるみたい。


さらにおじやを盛るときには下に冷たいご飯を敷くのが普通でした。今もそうしています。
永六輔氏が、米というのはまことに面白い食べ物だ、冷たいご飯を敷いてアツアツのおかゆを食うとそのバランスがすばらしい。アツアツとヒエヒエが見事に融合して別の味覚を作り出す、と何かに書いていました。お米のすばらしさを是非体験してみてください。


煮菜（にな）

 煮菜といってもこれを食べる地域の方でないと、なんのことやらということでしょう。
長岡では体菜（たいな）をきつい塩で大量に漬け込み、冬の間青菜のかわりの食べる習慣がありました。最近でこそ年中青菜があるのでその心配はないのですが、交通の途絶える冬の雪国では大切な保存食だったのです。
どのくらい漬けたかというと、昔は大家族でしたから、一軒の家で四斗樽（しとだる・一升ビン40本入る）で2〜3本は漬けたものです。
春の陽気で漬け込んだ体菜が発酵して酸味を帯びる頃、もったいないからと、ザット煮こぼして塩を抜き、酒粕や余りものの野菜、油揚げなどを入れて調味して食べたのが煮菜なんです。
今、体菜の煮菜がちょっとしたブーム。当社で煮菜用に体菜を漬けて販売しています。


この煮菜に欠かせないのが打ち豆です。昔はふやかした大豆を木の小槌で一つ一つ丁寧に打ち豆を作るのは老夫婦の仕事だったようです。
これは市販のうち豆。ローラーで平たくのばしています。


浅葱の続き。昨日の食卓

 昨日小千谷の浅葱（あさつき）を紹介しました。浅葱は葉と茎（？）を刻んで薬味に使うのが一般的ですが、長岡を中心とする地域では玉になった浅葱（あさつき）をソバの薬味に使います。
春になると出荷される玉浅葱はまさに長岡の食の風物詩にふさわしい。玉がシッカリする6月頃からこれを軒先につるし、秋ソバが出回る頃まで食べるのです。こういう食習慣がいつ頃から始まったか定かではありませんが、川上弘蔵博士によれば半端な歴史ではなさそうで、しかも長岡近辺独特の食べ方みたいです。川上博士は長岡出身の偉大な化学者。このことはいずれ詳しくご紹介します。


さて昨日は又もキャベツの春巻きと体菜の中華風スープで夕食でした。

これでキャベツが6枚。500グラムくらいになります。
キャベツの葉をはずして蒸すか茹でますが、蒸したほうが美味しいようです。
ザクザクと切り、春巻きの皮に包んで揚げるだけ。まことに簡単です。
辛子醤油でいただきました。とにかく一度お試しください。

小千谷の浅葱（あさつき）

 隣の小千谷市から浅葱が出荷されています。
早速食べてみました。


さっと湯がいて酢味噌あえ。（下の写真）
酒の肴に最適です。
メンドクサイという人は生のまま刻んで、味噌と和えててもいい。
これを御椀にとって鰹節を入れ、熱湯をかければ即席の味噌汁。これも美味いものです。


秋山郷

 27日（水曜日）市場が休みでしかもすばらしい快晴でしたので、思いついて秋山郷をめざしました。無論山奥までいけるはずもなく、入り口の見玉不動尊の所まででした。
思い通りの豪雪地帯で所々、あふれ出る地下水で道路の融雪をしておりましたが、このあたりではパイプを使うなどというケチなことはいたしません。道路いっぱいに水が流れておりました。道路の前面に均等に流れるように設計してあるのでしょう。



たいへんな水量だということがお分かりになると思います。
ここを出て国道117号線を南下。ＪＲ飯山線森宮野原（もりみやのはら）駅に寄りましたら、駅舎の外に高いポールが立っておりまして、なんだろうと見ると、これが積雪日本一の記念ポール。昭和20年にこの地で7メートル85センチの積雪を記録したそうです。駅舎の中にはこれより立派な柱が立っておりましてその他の豪雪年の記録を目に前に見ることができます。これは一見の価値有り。ヒマなひとは是非みてください。
そこでは桐のなかなかいい下駄を売っておりましたので一足購入してまいりました。
その後は野沢温泉まで足を伸ばし、帰りは昨年秋に訪れた美人林を見てきました。

きのこ汁を作って会社のみんなで食べました

 前に書いた”ためしてガッテン流きのこ汁”を20リットルの大鍋で作り、全社員で楽しみました。


材料は舞茸、えのきたけ、シメジ、ナメコそれに今日は白菜を入れました。白菜は2個、きのこはそれぞれ1Ｋ以上用意して水から煮て行きました。
調味料は酒、醤油、塩
”ためしてガッテン”によれば美味しく作るコツは鍋の温度を70度以上に上げないでいかに長時間保つかということらしい。
そこで今日はえのきたけ、舞茸、シメジをまず煮始め、クツクツと始まった時にナメコをいれ、また、クツクツ来たとき白菜を数回に分けて入れました。つまり材料を入れるときにタイムラグをつけたわけ。
酒をいれ塩、醤油で味付けして提供したら大好評で、きのこ担当者などは消費拡大のための大きな武器になるのではと喜んでおりました。ぜひお試しください。
ご家庭ではきのこを各1パックで充分です。
なお”ためしてガッテン”ではエノキ、シメジ、マイタケ、ナメコがベストの組み合わせだと言っておりましたので申し添えます。


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